Famoso por sus milanesas XL. El bodegón casi centenario de Mataderos que un vecino rescató del olvido

La esquina de Pieres y Bragado, en Mataderos, es protagonista de muchas historias de novela. Después de atravesar altos y bajos en un periodo de noventa años, hoy abre sus puertas bajo el nombre de La Ochavita y con el formato de bodegón que prende temprano el horno para recibir a vecinos y exploradores de la cocina “suculenta”.

Antes de adoptar ese nombre y desde 1930, la esquina fue un bar pero también la extensión natural del Mercado Demarchi, que funcionaba enfrente y que durante años marcó con su actividad el ritmo del barrio. Cuando el mercado cerró en los setenta, el bar también bajó la persiana. La esquina quedó suspendida en el tiempo pero las historias siguieron circulando entre los vecinos más viejos.

Algunos juraron hasta el final de sus días que Carlos Gardel cantó ahí alguna vez. “No tengo forma de comprobarlo, pero elijo creer”, dice Sebastián Matías Frigerio (49), el fundador de La Ochavita.

En los ochenta, el bar reabrió por un tiempo bajo el nombre de Los Dos Hermanos. Fue, entre otras cosas, el escenario involuntario de una historia que ocupó las primeras planas de los diarios. En septiembre de 1982, cuatro taxistas en la zona fueron asesinados. Los crímenes sacudieron al barrio. Los choferes de taxi, clientes fieles de Los Dos Hermanos, conversaban del tema conmocionados, mientras un joven en una mesa lateral pedía una suprema napolitana con papas fritas y mousse de chocolate. El muchacho era Ricardo Luis Melogno, quien sería detenido en octubre, luego de ser denunciado por su propio hermano como culpable de esos crímenes. Esta historia inspiró años el libro Magnetizado, de Carlos Busqued.

Pero para Sebastián, Los Dos Hermanos siempre fue el bar al que iba con su familia a desayunar, a almorzar, a cenar. Lo vio lleno de gente y también cerrando sus puertas, otra vez, a finales de los 90. Durante años, cada vez que pasaba por la esquina, la idea volvía: reabrir ese lugar, devolverle vitalidad, ponerle su sello.

–Tu vínculo con esta esquina es previo a La Ochavita.

–Sí. Yo venía acá cuando era chico, me crié a metros. Era un lugar muy conocido en el barrio, que durante los últimos años había estado manejado por dos hermanos. No era algo excepcional, venir no era ni un lujo ni darse un gustito: era parte de la vida cotidiana.

–¿Qué recordás de ese bar de tu infancia?

–Que siempre había gente que se cruzaba, que se conocía. Aquí enfrente, donde hoy hay una torre grande, estaba el mercado que tenía salida a Juan Bautista Alberdi. De ese lado había una casa de juegos, de “fichines”. Entonces toda la zona era de encuentro. En el bar los más grandes, los chicos en los juegos. A fines de los noventa hicieron la torre y con los cambios que parecían venir, esa versión del bar no pudo sostenerse. Y ese cierre que parecía definitivo dejó una marca fuerte en el barrio. Yo lo veía cada vez que pasaba y me daba mucha pena.

–¿Esa carga simbólica influyó en tu decisión de reabrirlo?

–Sí, claro. No era un local cualquiera. Yo no lo veía solo como un negocio, sino como un lugar que había sido importante para el barrio y que merecía volver a brillar.

–¿Cuál era tu relación con la gastronomía antes de La Ochavita?

–A mi mamá le encantaba cocinar, lo hizo siempre muy bien, y fue la responsable de que yo decidiera, siendo muy chico, a los 11 años, dedicarme a esto. Me formé, viajé, trabajé en distintas cocinas y en una de ellas conocí a Mariana [Palloti, su mujer], que también era chef. Con ella tuvimos varios locales en la provincia de Buenos Aires. Pero mi sueño era volver al barrio. Cuando en 2013 vimos el cartel en el local, no lo dudamos. Empezamos de nuevo, aunque con otro nombre. Salió La Ochavita porque era una esquina chiquita.

–Desde el inicio tuvieron claro que iba a ser un bodegón.

–Sí. La idea fue siempre hacer un bodegón como los de toda la vida, respetando la tradición. Pero también queríamos darle una vueltita de rosca: algún platito más nuevo, productos de estación…

–La cocina tiene una identidad muy definida.

–La estrella es el horno de barro y la especialidad son las pastas caseras. Tanto Mariana como yo somos de ascendencia italiana (acá todos me conocen como “El Tano”). La pasta es familia, es algo que se respeta. Toda la pasta es casera. Las salsas se hacen en el momento, plato por plato, a la sartén. No hay nada preparado de antemano. Como en casa.

–¿Y del horno de barro qué platos salen?

–Las carnes al horno de barro son uno de nuestros fuertes. El osobuco, por ejemplo, tiene una cocción lenta de unas seis horas. Sale con una salsa marinara y con agnolottis caseros. Se hizo popular gracias a la gente. Viene para cuatro personas: el osobuco en el medio y los agnolottis alrededor. Siempre hay un plato del día. Vamos viendo qué hay, qué verdura está de estación, qué se puede preparar. Y yo, además de manejar junto a Mariana todo el funcionamiento, me ocupo también de las compras: carnes, verduras, lácteos. Elijo todo, compro casi todos los días. Lo único que me traen es el vino y la gaseosa. Es una parte que me encanta tanto como cocinar: te mantiene atento, con los ojos abiertos para registrar alguna tendencia nueva.

–Volvamos a la carta. Hay platos que, dicen, fueron hechos a pedido del público...

–Sí. La “Provoleta de los jueves”, por ejemplo. Yo tenía un plato que era mozzarella fresca con peperoncino. Y había un grupo de amigos que lo probaron y cambiaron la receta. Le pusimos “Provoleta de los jueves” porque son una banda de amigos que siempre vienen los jueves desde hace años. Eran chicos cuando vinieron la primera vez y hoy ya tienen hijos, están casados. Se les complica más, pero se siguen juntando. Y también tenemos un vacío que se llama “A lo grande”. Es por una familia de gente alta, todos de un metro noventa: Edgardo, Eugenia y sus chicos. Ellos venían seguido y lo querían con cebollas y morrones. Les dimos el gusto y lo rebautizamos. La carta se construye con la gente.

–Hay otro plato que se ve salir mucho de la cocina: una milanesa gigante.

–Sí. Es una milanesa de entraña completa. Huevo frito, papas fritas y ensalada. Todo en la misma bandeja, para cuatro personas. Tiene futuro de clásico: la hicimos probando con ese corte, la volvimos XL y es uno de los platos que los habitués piden cuando vuelven. Llegan por las pastas pero a la hora de repetir se tientan, porque las bandejas son muy vistosas. Y la entraña en milanesa, bien hecha, no falla.

–¿Cómo definís hoy lo que es un bodegón?

–Para mí es un lugar cercano, un lugar de reunión. La atención, el cara a cara con el comensal son la primera diferencia, más allá de la propuesta gastronómica. Muchos clientes hoy son grandes amigos. Estar en contacto día a día con ellos es parte del negocio. Conocerlos, saber cuáles son sus problemas o qué cosas buenas le han pasado. No puede faltar lo casero, lo fresco, lo de nuestras abuelas, de nuestras bisabuelas, de nuestras madres. Eso es lo que representa a este lugar y, creo, que al bodegón en general. Es un lugar donde la gente se junta. Tiene un plus social. Acá hay gente que te deja cosas para que otro vecino venga a retirar. Hay mucha confianza y trabajo para que así sea, porque también hubo que pasar crisis, pandemia. Pero siempre buscamos la vuelta, achicando donde se podía sin resignar calidad.

La “nueva Chicago” porteña

A fines del siglo XIX, cuando la ciudad necesitaba nuevos corrales para faenar ganado, eligió este rincón del suroeste porteño. En 1889 se puso la piedra fundamental de los mataderos modernos y en 1900 arrancó la planta de vacunos. Después vinieron las de ovinos y porcinos. Alrededor se fueron instalando los trabajadores, las familias, los almacenes. El barrio nació de la industria de la carne.

Durante años, los vecinos lo llamaron “Nueva Chicago”, como un guiño a la ciudad de los grandes frigoríficos. Mataderos se volvió bisagra entre el campo y la ciudad. Las crónicas indican que por sus calles pasaban troperos, carreteros, peones que traían hacienda desde la provincia rumbo al Mercado de Liniers. De esa mezcla –lo rural con lo urbano– nació una cultura barrial única, con pulperías y payadas en las esquinas.

–Mataderos aparece siempre en tu relato.

–Corrección: ¡la República de Mataderos! [risas] Y, sí. Vivo acá a la vuelta, nos conocemos todos, hay gente increíble. Sobre todo mucho sentido de pertenencia y ganas de compartir lo que somos y lo que nos contaron. Hoy los frigoríficos ya no son lo que fueron pero tenemos la feria de los domingos, con artesanías, folklore, empanadas. Hay clubes de barrio que resisten. Es como un pueblo.

–¿Qué esperás que pase con La Ochavita?

–Que sea un lugar de referencia y que represente al barrio. Un lugar donde la gente se sienta cómoda, donde se junte con amigos, con familia. Que La Ochavita sume algo más a la República de Mataderos. Yo no me imagino sin La Ochavita. Cuando cierro por vacaciones la extraño. Es como un hijo, no sé cómo explicarlo. Es algo especial, uno le toma cariño. Un proyecto que soñé de chico y que es importante que sea acá, en mi lugar.