Io amo la cucina italiana

Anoche el sponsor y yo fuimos a cenar a María Ciento 38, mi restaurante de comida siciliana favorito en la CDMX y ahí me enteré por boca de Cristina Cialona, la propietaria del Grupo Restaurantero María, que Italia acaba de recibir de la UNESCO, el pasado 10 de diciembre, el equivalente culinario a la coronación de una reina: su cocina fue declarada en su totalidad Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

La decisión reconoce no solo las recetas, que van de lo sublime a lo peligrosamente simple, como una pasta al pomodoro que cualquier nonna convertiría en poesía, sino toda una forma de vivir. Porque en Italia comer no es una actividad: es un ritual, un acto social, una terapia colectiva y, a veces, un drama familiar digno de una ópera.

La UNESCO subrayó la diversidad regional, la sostenibilidad, el respeto por los ingredientes y esa hermosa costumbre de cocinar en familia, donde las abuelas revelan sus secretos gastronómicos a la siguiente generación, mientras vigilan que nadie “arruine” la salsa con inventos modernos.

Y, claro, este reconocimiento también protege la identidad culinaria italiana frente a la prostitución de esos platillos congelados que se venden en los refrigeradores de todo el mundo o de esos intentos de “innovación” que creen que la carbonara lleva crema. No, signore. Nunca llevó y nunca llevará.

Para concluir la cocina italiana no solo alimenta; educa, une y ahora, oficialmente, hace historia, pues a diferencia de la francesa que fue reconocida por sus técnicas culinarias y por la sofisticación del acto de comer, la italiana es reconocida por su tradición culinaria vivida cotidianamente en todo el país.

Cena di Natale

Regresando al tema de la cena, hicimos un recorrido gastronómico por los tres restaurantes que conforman el grupo que comanda Cristina Cialona, esta emprendedora que no para en su afán por dar a conocer la cocina siciliana en México, con el único propósito de probar lo que tiene dispuesto para Navidad y Año Nuevo.

El primero fue el timballo palermitano, sacado de la cocina de Ninna Pastificio, compuesto por pasta tubetti cortada en rodajas, con berenjena, calabazas y salsa de tomate, topado con mucho queso mozarela y parmesano y horneado para formar una especie de budín que olía de maravilla.

Cabe mencionar que en Ninna Pastificio, las pastas son preparadas en una cocina abierta a la vista de todos con harinas importadas libres de aditivos que le da una consistencia y elasticidad muy peculiar que solo tienen las italianas.

Luego llegó la Pizza di Natale, de Cosimo Pizzeria, con una masa fermentada por 56 horas, llamada parigina. Estaba preparada con una base de salsa bechamel, jamón, queso gouda, poro frito y un toque de salsa de arándano. La consistencia esponjosa de la pasta en contraste con lo crujiente del poro y la cremosidad de la bechamel en compañía de la salsa de arándanos era una combinación de texturas que se fundían en cada bocado

Por fin llegamos al plato estrella: Tacchino di mille sapori, un rollo de pavo de mil sabores, salido del horno de María Ciento 38, receta típica de la Nonna Antonietta Di Pasquale, en donde la pechuga del ave se rellena con carnes de cerdo y pollo, piñones, salchichón, tocino y luego es acompañada por un gravy y un puré de manzana.

Finalmente, una tarta de Navidad rellena de crema pastelera y frutos secos acompañada de rebanadas de fresas. Además del ponche de la casa preparado con guayaba, frutos rojos y camote, tan dulce como la vida misma.

Me pareció una propuesta extraordinaria para un Glotón Fisgón que no desee cocinar en las fiestas venideras pero que ame disfrutar de una cena al estilo de la gran isla que se encuentra al final de la bota italiana.

¿Brindamos?

Pero no solo la cocina italiana en general fue premiada, también la chef Antonietta Di Pasquale, La Nonna, y jefa de cocina en Maria 138 acaba de ser galardonada por el Programa Big Little Italy, por preparar la comida italiana más auténtica en la Ciudad de México.

Un concurso de televisión que se transmite en Italia y en Nueva York y en dónde alrededor de 50 expats votan en el país donde viven para elegir el restaurante que mejor conserva el sabor y las técnicas de los platillos del sitio donde nacieron.

La Nonna ganó con muchos puntos a su favor por un espagueti siciliano, que combina el pesto con jitomate albahaca y mucho ajo. Uno de los platillos más típicos de Sicilia, además hizo unas albóndigas de sardinas y ralladura de papas fritas con queso, otro de esos platillos relativamente simples de la cocina italiana donde la sazón y el término marcan la diferencia. ¡Salud por La Nonna!