Zacahuil, el tamal gigante cuyo nombre significa “sabor a zacate”
La definición más concreta del zacahuil la encontramos en Larousse Cocina: zacahuil proviene del náhuatl zacahuili y se interpreta como “zacate” o “con sabor a zacate”. No es una invitación a comer pasto, pero sí una clave para entender de qué está hecho el mundo del zacahuil: hojas, humo, estructura vegetal, horno de tierra.
En un libro de la Biblioteca Digital de Humanidades de la Universidad Veracruzana, al rastrear la etimología se explica incluso una lectura ligada a “zacate/pasto” y a un armazón o instrumento para resguardar alimentos; y se documenta que en la Sierra Hidalguense al zacahuil también se le llama zacatamal (“tamal con zacate”).
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¿Qué es un zacahuil?
Larousse lo describe como un tamal tradicional de las Huastecas, de gran tamaño, hecho con masa de maíz martajada y manteca; lleva carne (cerdo y pollo o guajolote), una salsa con chiles (como chile chino y cascabel) y especias; se envuelve en varias capas de hojas de plátano y se cuece en horno de leña o en texcal.
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Zacahuil
La Universidad Veracruzana coincide en lo estructural: "es una especie de tamal, de varios tamaños… elaborado con maíz martajado, manteca, sal, diversos chiles secos y carne de pollo o cerdo (o ambas)", envuelto en hoja de plátano soasada (y antes, en algunos casos, palma).
Ese martajado importa. Es grano quebrado, con textura. En un platillo de cocción larga, esa decisión técnica evita que la miga se vuelva uniforme y permite sostener jugos, grasa y chile durante horas.
Por qué es tan grande: el horno manda
El texcal —del náhuatl tetl (piedra) y xcalli (cocido)— es un horno cavado en la tierra: se cubre el hoyo con piedras calientes, se coloca el zacahuil y se tapa con hojas; se usa en la zona huasteca y se describe como un horno similar al pib de raíz prehispánica.
Si vas a encender leña, calentar piedras, sellar con hojas y esperar una cocción lenta, lo eficiente es cocinar una pieza que alimente a varios. El tamaño es una consecuencia logística: la energía del horno y el trabajo comunitario se aprovechan mejor en un solo cuerpo de masa.
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Zacahuil
El zacahuil es alimento ancestral y símbolo de identidad en la Huasteca; su proceso se aprende por transmisión y está vinculado a los insumos locales y a los agroecosistemas de la región. Ahí el zacahuil deja de ser “gigante” para convertirse en un acuerdo social: alguien martaja, alguien muele chile, alguien prepara hojas, alguien atiende el horno. Al final, se reparte, sobre todo el Día de la Candelaria.
¿Qué tan grande puede ser?
No hay un tamaño oficial hay de varios tamaños —según las necesidades de la familia o la ocasión. Aun así, hay referencias útiles para dimensionar su escala: un documento de divulgación del CCH Oriente (UNAM) menciona que puede llegar a pesar hasta 20 kilos y medir 2 metros de largo por 60 cm de ancho (en el contexto de una muestra gastronómica).
En otras palabras: el tamaño zacahuil no es un récord; es una variable que se decide según cuántas manos hay para hacerlo y cuántas bocas lo esperan.
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