O que é Omi Wagyu, e por que é ideal para yakiniku?

MANILA, Filipinas – Omi Wagyu, um nome que não recebe tanta atenção mainstream como Kobe ou Matsusaka, pertence ao mesmo grupo de elite do "Sandai Wagyū" ou "Três Grandes Wagyu" do Japão.

Considerado um corte premium, especialmente para a experiência de grelhados yakiniku do Japão, o Omi Wagyu de Grau A5 é o grau mais alto possível para carne Wagyu no Japão, de acordo com a Associação Japonesa de Classificação de Carnes (JMGA).

O Omi Wagyu é originário da prefeitura de Shiga e é produzido por algumas das mais antigas e respeitadas famílias de criação de gado do Japão, muitas rastreando seu ofício há centenas de anos na era Edo. Entre elas está a Daikichi Japanese Black Wagyu Farm, conhecida pelo seu processo lento de engorda e ênfase no bem-estar animal. Estas práticas afetam diretamente como o wagyu desenvolve marmoreio, textura e sabor.

A fazenda está em colaboração com a cadeia local de yakiniku Hiro Premier, que abriu sua mais nova filial no SM Aura, Cidade de Taguig.

Os chefs do Hiro Premier são totalmente treinados no Japão, liderados pelo MasterChef Shogo Izawa, um chef nascido em Tóquio, premiado, com mais de 40 anos de experiência. Tendo cozinhado para campeonatos mundiais na Inglaterra e Taiwan até os GRAMMYs, a habilidade silenciosa de Izawa é fundamentada na disciplina e respeito por cada ingrediente.

O espírito de "omotenashi" (a filosofia japonesa de hospitalidade) impulsiona a experiência yakiniku do Hiro Premier — cada temperatura da grelha é monitorada com precisão pela equipa. Os servidores ajudam a posicionar as pinças para você, ajustam zonas de calor, e podem até grelhar cada fatia de carne para você até atingir o seu ponto de tostado e cozimento desejado. O fumo também não atrapalha muito o cozimento e as conversas.

O yakiniku parece simples — grelhar carne, comer, repetir — mas há razões para a precisão. O nível de calor determina se a gordura derrete limpa ou se acumula, a espessura do corte afeta a maciez, e até o posicionamento na grelha muda o sabor.

Omi-gosh: Guia para classificação de wagyu

Cada classificação na verdade combina duas avaliações: a classificação de rendimento, que mede quanta carne utilizável vem da vaca (sendo A a mais alta, seguida por B e C), e a classificação de qualidade, pontuada de 1 a 5 com base no marmoreio, cor e brilho da carne, textura e firmeza, e a cor e o brilho da gordura.

Uma classificação A5 significa que a carne alcançou tanto o rendimento superior quanto a pontuação de qualidade mais alta possível, uma combinação que resulta no intrincado marmoreio e maciez pelo qual o wagyu é famoso.

Mas de onde a carne é extraída pode mudar muito.

No Hiro Premier, travessas lindamente apresentadas de diferentes cortes proporcionam uma exploração em uma variedade de perfis de sabor e texturas, mas todos dentro do padrão de alta qualidade de Izawa.

Karubi, ou costela curta, é o mais suculento e bem marmoreado dos básicos, especialmente o premium Jo Karubi, e é melhor dado um rápido tostado; um corte "introdutório" familiar e confiável. O chuck roll fica confortavelmente no meio com marmoreio uniforme e uma proporção equilibrada de gordura para carne magra para uma mordida direta.

Misuji (lâmina superior) é considerado um corte valioso pelo seu fino marmoreio, maciez e leve doçura natural. As costelas chuck são mais ricas, com gordura moderada e um sabor de carne mais completo, enquanto o Tokyo Karubi é uma variante mais magra de costela curta que oferece um sabor robusto e mais bovino, ideal para comensais que preferem menos gordura. E depois há o ribeye — incluindo o cobiçado ribeye Omi — macio, amanteigado e rápido de cozinhar, frequentemente a estrela de qualquer conjunto wagyu.

O yakiniku é destinado a ser lento e intencional, não apressado ou focado na quantidade. Os japoneses tipicamente escolhem grelhar metodicamente e ingredientes premium em vez de porções ilimitadas, e o Hiro Premier incorpora esta prática: os interiores minimalistas e limpos do restaurante apresentam árvores bonsai, texturas de madeira e pedra, luzes pendentes suaves e quentes, e sofás de couro que cercam grelhas japonesas autênticas, proporcionando um espaço elegante para combinar com um corte cobiçado de carne japonesa. – Rappler.com